Salade niçoise

Cuire les œufs de caille dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les refroidir immédiatement, les écaler puis les couper en deux. Rincer les anchois, retirer les têtes et l’arête centrale, puis déposer les filets dans un plat. Les arroser d’huile d’olive et de jus de citron. Réserver.

Laver les tomates et couper horizontalement leur partie supérieure en laissant les pédoncules attachés. Retirer les pépins et saler légèrement. Déposer dans chaque tomate un pétale de tomate confite et une feuille de basilic. Râper finement la chair de tomate restante et la réserver pour les toasts. Laver le concombre, retirer les pépins et le tailler en bâtonnets d’environ 1 × 8 cm.

Faire griller lentement les poivrons vert, rouge et jaune jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer leur peau et leurs graines, puis les tailler en rectangles d’environ 8 × 3 cm. Les faire mariner dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, le thym, du sel et du poivre.

Tourner tous les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Cuire les quatre petits artichauts dans de l’eau salée et citronnée. Les égoutter puis les réserver dans de l’huile d’olive additionnée de jus de citron. Émincer finement les artichauts violets et les citronner immédiatement.

Éplucher les cébettes. En émincer finement deux et couper les deux autres en quartiers. Couper les cœurs de céleri en deux, les laver puis les égoutter. Tailler les bulbes de fenouil en fines tranches en conservant les petits cœurs entiers. Couper chaque fleur de courgette en quatre pétales. Laver et essorer les sucrines, puis les couper en deux dans leur longueur. Laver la trévise et couper les feuilles en morceaux d’environ 10 cm. Nettoyer les radis en conservant leurs fanes. Laver et essorer le mesclun.

Couper la ficelle de pain en quatre morceaux, puis ouvrir chaque morceau en deux dans la longueur. Frotter le pain avec la seconde gousse d’ail, le badigeonner légèrement d’huile d’olive et le faire griller. Assaisonner la tomate râpée réservée avec du sel et du poivre. La répartir sur les toasts puis ajouter les cébettes finement émincées.

Émulsionner 150 ml d’huile d’olive avec le jus de deux citrons. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu.

Déposer dans chaque assiette une demi-sucrine et une portion de mesclun. Répartir harmonieusement les tomates, poivrons, concombre, artichauts, fenouil, céleri, radis, fèvettes, olives, fleurs de courgette, trévise, œufs de caille et anchois, en donnant du volume à la présentation. Disposer un toast à la tomate de chaque côté de l’assiette. Servir la vinaigrette au citron à part.