A refined Niçoise ratatouille made with tomatoes, courgettes, aubergines and colourful peppers, cooked separately before being gently combined with garlic and fresh Mediterranean herbs.
Dans son ouvrage Cuisine de Nice, publié en 1920, H. Heyraud décrit un ragoût d’aubergines, de tomates, de courgettes et de poivrons apprécié dans tout le Languedoc et en Provence.
Dans cette version exigeante, les légumes sont cuits séparément avant d’être réunis avec une savoureuse compotée de tomates, de l’ail et des herbes fraîches. Cette méthode permet de préserver leurs textures et leurs saveurs tout en créant un plat méditerranéen parfaitement équilibré.
Monder les tomates, les couper en quartiers et les épépiner. Faire griller les poivrons jusqu’à ce que leur peau noircisse légèrement, puis les peler, les épépiner et les couper en lanières d’environ 2 × 5 cm. Éplucher les oignons et les émincer sur une épaisseur d’environ 3 mm. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 à 5 mm d’épaisseur. Laver les aubergines et les couper en demi-rondelles de la même épaisseur. Écraser légèrement les gousses d’ail et effeuiller le thym. Laver et effeuiller le basilic et le persil. Réserver quatre feuilles de basilic et quatre petites pluches de persil pour le dressage, puis concasser grossièrement les herbes restantes.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les tomates, l’ail et les oignons, puis les faire fondre doucement. Saler, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le thym ainsi que le basilic et le persil concassés. Mélanger délicatement et réserver au chaud.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Faire sauter les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement dorées. Saler, puis les déposer dans une passoire pour les égoutter. Procéder séparément de la même façon avec les courgettes, puis avec les poivrons, en ajoutant un peu d’huile d’olive si nécessaire.
Ajouter les aubergines, les courgettes et les poivrons dans la cocotte contenant les tomates et les oignons. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que tous les légumes soient bien fondants. Remuer délicatement afin de lier l’ensemble sans écraser les légumes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Ajouter un filet d’huile d’olive. Dresser la ratatouille dans quatre assiettes, puis décorer chaque portion avec une feuille de basilic et une petite pluche de persil.