Tarte au citron du Mentonnais

Ramollir le beurre. Mélanger la farine tamisée, le sucre glace, le sel et le beurre. Ajouter l’œuf, les graines de vanille et le zeste de citron râpé, puis mélanger délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Éviter de trop la pétrir.

Rassembler la pâte en boule, la filmer soigneusement puis la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Couper les citrons de Menton en rondelles. Les blanchir trois fois en les égouttant soigneusement après chaque blanchiment. Peser ensuite les citrons et prévoir approximativement le même poids de sucre.

Déposer les rondelles de citron dans un sautoir. Ajouter la moitié du sucre et couvrir d’eau. Faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir, ajouter le reste du sucre et un peu d’eau, puis remettre sur feu doux jusqu’à ce que les rondelles deviennent translucides et fondantes. Les laisser refroidir dans leur sirop.

Râper finement les zestes des citrons puis presser leur jus. Presser séparément l’orange et réserver les jus. Faire fondre le beurre. Verser le sucre glace dans un saladier et incorporer le beurre fondu chaud. Battre les œufs, les ajouter, puis verser les jus de citron et d’orange ainsi que les zestes. Bien mélanger et réserver.

Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur puis foncer un cercle à tarte de 27 cm. Garnir de poids de cuisson et cuire à blanc à 170 °C pendant environ 20 minutes. La pâte doit être cuite tout en restant légèrement colorée. Laisser refroidir le fond de tarte.

Régler le four à 200 °C. Verser l’appareil au citron dans le fond de tarte refroidi, puis éteindre le four. Enfourner immédiatement la tarte et la laisser dans la chaleur résiduelle jusqu’à ce que l’appareil soit complètement figé.

Laisser la tarte refroidir complètement puis la démouler délicatement sur une grille. Répartir les rondelles de citron confit sur le dessus et les napper de leur sirop légèrement gélifié avant de servir.