Inspirée d’une ancienne carbonnade languedocienne, cette recette associe le gigot d’agneau aux anchois, au vin rouge et aux oignons grelots. Les pommes de terre nouvelles, l’ail et la poitrine de porc complètent ce plat généreux aux saveurs profondément méditerranéennes.
Un gigot d’agneau du Languedoc piqué d’anchois, mariné au vin rouge et à la sarriette, rôti avec des oignons grelots et accompagné de pommes de terre, d’ail et de lard.
Ingrédients
1 gigot d’agneau
2,5 kg
4 filets d’anchois à l’huile
sarriette
1 bouteille de vin rouge du Languedoc
1 kg pommes de terre nouvelles
1 tête d’ail
300 g poitrine de porc séchée et poivrée
500 g oignons grelots
10 g sucre semoule
100 g beurre
100 ml jus d’agneau
huile d’olive
sel
poivre
Préparation
1
Préparer le gigot
10 minParer le gigot. Couper les filets d’anchois en deux puis les piquer régulièrement dans la viande sur toutes les faces.
2
Faire mariner le gigot
2 h 30 minMélanger un filet d’huile d’olive avec un peu de vin rouge et de sarriette. Enduire le gigot de ce mélange en le massant légèrement. Le placer dans un plat couvert et le laisser mariner 2 à 3 heures à température ambiante.
3
Préparer les légumes
20 minLaver et sécher les pommes de terre nouvelles sans les éplucher. Détacher les gousses d’ail en conservant leur peau. Couper la poitrine de porc en tranches d’environ 1 cm puis en lardons de 2 cm. Éplucher les oignons grelots, ajouter le sel et le sucre puis bien les mélanger pour les enrober.
4
Commencer la cuisson du gigot
20 minSaler le gigot puis le faire colorer à l’huile d’olive sur une plaque. Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 180 °C.
5
Ajouter les oignons et le vin rouge
Après 20 minutes de cuisson, retirer environ les trois quarts de la graisse puis disposer les oignons grelots autour du gigot. Lorsqu’ils commencent à colorer, verser progressivement le vin rouge en le laissant réduire entre chaque ajout. Arroser régulièrement le gigot pendant la cuisson.
6
Cuire les pommes de terre et le lard
20 minFaire revenir la poitrine de porc avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien colorée, ajouter le beurre et le laisser mousser. Incorporer les pommes de terre, mélanger puis ajouter les gousses d’ail et saler. Cuire à couvert pendant 10 minutes puis poursuivre à découvert pendant encore 10 minutes. Égoutter et maintenir au chaud sous une feuille d’aluminium.
7
Terminer la cuisson et préparer le jus
15 minAjouter le jus d’agneau dans la plaque et poursuivre l’arrosage. Contrôler la température à cœur du gigot : lorsqu’elle atteint environ 45 °C, le retirer du four. Le laisser reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes. Verser les oignons et le jus de cuisson dans une sauteuse puis ajouter le jus rendu par le gigot pendant son repos.
8
Réchauffer et dresser
5 minRéchauffer le gigot pendant 5 minutes au four à 180 °C. Réchauffer les pommes de terre et les lardons dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dresser le gigot dans un plat chaud, le napper de jus puis répartir autour les pommes de terre, l’ail et les lardons.
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