Les grives occupent depuis longtemps une place dans les traditions culinaires des Alpes et du pays niçois. Cette version rustique associe les oiseaux aux pommes sauvages et à la polenta, dans un plat généreux où se mêlent gibier, fruits et jus de cuisson savoureux.
A traditional recipe from Nice featuring roasted thrushes wrapped in peppered pork belly, gently cooked shallots and wild apples, served with golden polenta and a rich pigeon jus.
Ingrédients
12 pièces Petites grives (mauvis)
150 g Poitrine de porc de paysan poivrée
8 pièces Échalotes grises
2 pièces Pommes fruits sauvages
20 g Beurre
1 brin Thym
5 pièces Grains de poivre noir
20 ml Bouillon de volaille
200 ml Jus de pigeon
Polenta gratinée
Préparée selon la recette de polenta correspondante
Huile d’olive
Sel
Poivre
Préparation
1
Préparer les grives
15 minPlumer puis flamber soigneusement les grives. Retirer uniquement les gésiers en conservant le reste des oiseaux intact. Vérifier le jabot et retirer l’excédent éventuel de baies de genièvre, puis couper les têtes.
2
Barder les oiseaux
10 minDécouper vingt-quatre tranches très fines dans la poitrine de porc et réserver le morceau restant. Entourer les grives de ces fines tranches, les ficeler soigneusement puis les réserver jusqu’à la cuisson.
3
Préparer la polenta
Préparer la polenta gratinée selon sa recette dédiée. Lorsqu’elle est prête, la découper en triangles d’environ 4 cm de côté.
4
Préparer la garniture
10 minÉplucher les échalotes. Découper le reste de la poitrine de porc en quatre tranches. Éplucher les pommes sauvages, les couper en quartiers et retirer les pépins. Arrondir légèrement les quartiers pour obtenir une présentation régulière.
5
Rôtir les grives
12 minFaire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les tranches de poitrine réservées. Les retirer puis les mettre de côté. Déposer les grives dans la même cocotte et les rôtir pendant 12 minutes avant de les laisser reposer sur une grille.
6
Cuire les pommes et les échalotes
20 minFaire colorer les quartiers de pomme et les échalotes dans la cocotte, puis les retirer. Ajouter le beurre, remettre les échalotes et incorporer le thym ainsi que les grains de poivre noir. Laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et légèrement confites. Retirer ensuite environ la moitié de la matière grasse.
7
Terminer la cuisson et préparer le jus
5 minRemettre dans la cocotte la poitrine de porc, les grives et les pommes. Terminer leur cuisson pendant 3 minutes dans le beurre mousseux, puis poivrer. Débarrasser le tout dans un plat chaud. Retirer l’excédent de graisse de la cocotte, déglacer avec le bouillon de volaille et laisser réduire légèrement. Ajouter ensuite le jus de pigeon et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
8
Dresser et servir
5 minTerminer les triangles de polenta selon la recette correspondante. Déposer deux triangles au fond de chaque assiette, dresser les grives par-dessus puis répartir les pommes, les échalotes et la poitrine de porc autour. Ajouter le jus bien chaud et servir immédiatement.